Hongos portobello rellenos de quinoa

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Ingredientes


Para el relleno:
1/2 taza de quinoa sin cocer
1 cucharada de aceite de coco derretido o aceite de aguacate
1 1/2 tazas de calabaza partida en cuadritos pequeños
1 taza de pimiento morrón rojo o naranja
1 taza de col roja picada (o col blanca en su defecto)
1 cucharadita de comino molido
1 cucharadita de albahaca en polvo (o perejil o especias italianas)
1/2 cucharadita de sal marina
1/2 taza de frijoles negros cocidos (puedes usar de sobre)
Para los hongos:
4 hongos portobello grandes (enjuágalos y quítales los tallos)
1-2 cucharadas de aguacate o aceite de coco derretido
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharada de jugo de limón
1/2 cucharadita de comino molido
1/2 cucharadita de albahaca (o perejil) en polvo
1/2 cucharadita de sal de mar
1 cucharada de jugo de limón
Para servir (opcional):
Jugo de limón
Perejil picado

Instrucciones


Pon a cocinar la quinoa en agua durante 10 minutos (debe quedar bien cubierta por el agua). Una vez cocida, quita el exceso de agua.
Pasa a un sartén la quinoa y agrega la cucharada de aceite de coco junto con las verduras (salvo por la col, que se añadirá más tarde). Saltea durante 4-5 minutos, revolviendo frecuentemente para dorarlas.
Mientras tanto, en un tazón grande sazona los hongos con aceite, vinagre balsámico, jugo de lima, albahaca, comino y sal de mar. Empapa bien los hongos con la mezcla y déjalos marinando.
Agregue a las verduras la col, 1/2 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de albahaca y 1/2 cucharadita de sal de mar; saltea por otros 3 minutos o hasta que todas las verduras (especialmente papa) queden ligeramente doradas.
Transfiere los vegetales del sartén a un tazón grande y déjalos a un lado. Luego, en el mismo sartén a fuego medio, agrega los hongos y saltéalos durante 2 minutos en ambos lados para dorar y ablandar. 
Mezcla las verduras y la quinoa con los frijoles negros escurridos, agrega el jugo de limón y revuelve todo muy bien.
Divide el relleno de verduras, quinoa y frijoles entre todos los hongos portobello que tienes en el sartén. Termina de cocinar los hongos rellenos a fuego lento durante otros 3 minutos. Puedes cubrirlos con aluminio para que el vapor se quede atrapado y se cocinen más uniformemente.

CenasCarlos Millan